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脂肪

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      摘要

      人体内的脂类,分成两部分,即:脂肪与类脂。脂肪,又称为真脂、中性脂肪及三酯,是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。脂肪又包括不饱和与饱和两种,动物脂肪以含饱和脂肪酸为多,在室温中成固态。相反,植物油则以含不饱和脂肪酸较多,在室温下成液态。类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。综合其功能有:脂肪是体内贮存能量的仓库,主要提供热能;保护内脏,维持体温;协助脂溶性维生素的吸收;参与机体各方面的代谢活动等等。

      概述

      脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸,不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸,因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。

      脂类的分类

      (1)脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。

      (2)类脂包括磷脂:卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。

      糖脂:脑苷脂类、神经节昔脂。

      脂蛋白:乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

      类固醇:胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

      在自然界中,最丰富的是混合的甘油三酯,在食物中占脂肪的98%,在身体中占如%以上。所有的细胞都含有磷脂,它是细胞膜和血液中的结构物,在脑、神经、肝中含量特别高,卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。

      生理功能

       1. 生物体内储存能量的物质并供给能量 1克脂肪在体内分解成二化碳和水并产生38KJ(9Kcal)能量,比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。

       2. 构成一些重要生理物质,脂肪是生命的物质基础 是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之一。 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层,胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。

       3. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压力 皮下脂肪可防止体温过多向外散失,减少身体热量散失, 维持体温恒定。也可阻止外界热能传导到体内,有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。减少内部器官之间的摩擦 。

       4. 提供必需脂肪酸。

       5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A、D,许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。

       6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长,所以有增加饱腹感的作用。

      脂肪的供给量

      脂肪无供给量标准。不同地区由于经济发展水平和饮食习惯的差异,脂肪的实际摄入量有很大差异。我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%,其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。

      脂肪的来源

      脂肪的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。表5是几种食物中的脂肪含量。从下表内的数字可见,果仁脂肪含量最高,各种肉类居中,米、面、蔬菜、水果中含量很少。

      过量表现

      脂肪摄入过量将产生肥胖,并导致一些慢性病的发生;膳食脂肪总量增加,还会增大某些癌症的发生几率。

      缺乏症

      必需脂肪酸缺乏,可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等;另外,还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。

      食物来源

      除食用油脂含约100%的脂肪外,含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富,且多为饱和脂肪酸;一般动物内脏除大肠外含脂肪量皆较低,但蛋白质的含量较高。禽肉一般含脂肪量较低,多数在10%以下。鱼类脂肪含量基本在10%以下,多数在5%左右,且其脂肪含不饱和脂肪酸多。蛋类以蛋黄含脂肪最高,约为30%左右,但全蛋仅为10%左右,其组成以单不饱和脂肪酸为多。

      除动物性食物外,植物性食物中以坚果类含脂肪量最高,最高可达50%以上,不过其脂肪组成多以亚油酸为主,所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。

脂肪含量高的食物

      高脂肪的食物有坚果类啊(花生,芝麻,开心果,核桃,松仁等等)还有动物类皮肉(肥猪肉,猪油,黄油,酥油,植物油等等)还有些油炸食品,面食,点心,蛋糕等等。。低脂肪的食物有水果类(苹果,柠檬,等等),蔬菜类(冬瓜,黄瓜,丝瓜,白萝卜,苦瓜,韭菜,绿豆芽,辣椒等等),鸡肉,鱼肉,紫菜,木耳,荷叶茶,醋等等。

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