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香料

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      食品香料和香精是指能够增加食品香气和香味的食品添加剂。食品的香味是食品的灵魂。食品的香气不仅增加人们的快感、引起人们的食欲,而且可以刺激消化液的分泌,促进人体对营养成分的消化吸收。因此,食品工业的发展是和香料、香精的发展密切相关的。

      食品的香味是由食品中所含有的微量香味成分产生的,它们在食品中的含量很低,许多是ppm级,总量也在1%以下。例如面包含有约万分之二的香味成分,却影响着面包的质量。这些香味成分都是低分子有机物,相对分子质量一般在50~300之间,品种很多,都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的,最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环类化合物。

      食用香料按来源不同可分为天然和人工合成两大类。天然香料成分复杂,是由多种化合物组成的。天然香料又分为动物性香料和植物性香料,食品中所用的香料主要是植物性香料。我国食品添加剂使用卫生标准中食用香料名单所列入的允许使用的天然香料有137种,暂时允许使用的天然香料12种。人工合成香料分为全合成香料和半合成香料,如以工业原料愈创木酚合成的香兰素为全合成香料,而以木质素合成的香兰素则为半合成香料。此外,从天然香料人工分离出来的单体香料称为单离香料,而以蒸馏法从柠檬草油中分离出的柠檬醛应属单离香料。

      食品香料的安全性保证都是建立在其产品质量和使用量基础之上的。在质量方面,食品香料生产商、销售商和使用者都必须严格保证食品香料的质量。而在使用量方面,人们完全不必担心由于香料或香精使用过量而对人身造成危害,因为与其他食品添加剂(如防腐剂、抗氧剂等)相比,食品香料和香精在使用时具有“自我限量”的特性,即任何一种食品香料和香精当其使用量超过一定范围时其香味会令人不快,使用者不得不将其用量降低到合适的范围,想多加也办不到。

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