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防腐剂

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      防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖,防止食品腐败变质,延长食品保存期的物质。食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂类等营养物质,在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下,可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质,有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。食品防腐剂主要是通过降低或者抑制受污染食品中微生物的生长,或使之失活来起到防腐作用,它可以保证食品有较长的货架期。

      防腐剂抑制与杀灭微生物的机理是十分复杂的,目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用。

      ①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性,使微生物体内的酸类和代谢产物逸出细胞外,导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。

      ②防腐剂与微生物的酶作用,如与酶的巯基作用,破坏多种含硫蛋白酶的活性,干扰微生物体的正常代谢,从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系,如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子转递酶系等。

      ③其他作用:包括防腐剂作用于蛋白质,导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。由于食品科学的发展,相对来说时间较短,因而对防腐剂作用机理的解释还很不充分,还有待于进一步研究。

      目前各国使用的食品防腐剂种类很多。根据防腐剂的来源可分为化学合成的和天然的防腐剂。根据防腐剂的组成可分为有机的和无机的防腐剂。美国允许使用的食品防腐剂50余种,日本40余种。我国公布的食品防腐剂有:苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氢醋酸等。

      和食用色素一样,天然的防腐剂较合成的防腐剂的毒性和副作用小得多。如乳酸链球菌素和纳他霉素,前者是一种由34个氨基酸组成的多肽,食用后在人体消化道中很快被蛋白水解酶降解为多种氨基酸而作为营养成分吸收,不影响人体益生菌,不改变消化道内正常菌群。乳酸链球菌素不会引起常用其他抗菌素所出现的抗药性,更不会与其他抗菌素出现交叉抗性。对乳酸链球菌的微生物毒性研究表明,无微生物毒性或致病作用,其安全性很高。后者属多烯大环脂类,比乳酸链球菌素有更高的安全性,无微生物毒性或致病作用。

      合成的食品防腐剂,往往具有一定的毒性。例如心脏、肝、肾功能弱的人群就不适合摄食添加了苯甲酸和苯甲酸钠这两种防腐剂的食物。这是由于苯甲酸和苯甲酸钠将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用,苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会形成影响。而被认为是国际上公认的安全防腐剂——山梨酸和山梨酸钾对肾病患者来说也是不适合的,虽然其毒性很低,只有食盐的1/2,适量使用和食用,对身体健康的人无害,但肾病患者由于代谢问题则需避免摄取过量的钾,所以不允许摄食含有山梨酸或山梨酸钾的食物。

      由此可见,食品防腐剂的使用应在严格控制下进行,即应严格遵守食品防腐剂的使用标准。

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