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漂白剂

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       漂白剂是指能使食品中所含的着色物质分解,转变为无色物质的添加剂,同时它还能破坏、抑制食品的发色因素,使食品免于褐变。它不同于吸附方式除去着色物质的脱色剂。

       从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为还原性漂白剂及氧化性漂白剂两大类。无论是氧化型漂白剂还是还原型漂白剂,除具有漂白作用外,大多数对微生物也有显著的抑制作用,所以又可把其看作防腐剂。而还原型漂白剂的特殊性又可将其看作褐变抑制剂和抗氧化剂。

       能使着色物质氧化分解而漂白的为氧化性漂白剂,如过氧化氢(常用于面条、食用油脂、琼脂、于酪、鱼子、色糕及无菌包装材料)、过氧化钙(用于面团调节剂、果蔬保鲜时使乙烯氧化、小麦粉漂白)、过氧化丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰(用于小麦粉漂白)、高锰酸钾(用于水质净化、脱臭、消毒)、二氧化氯(用于小麦面粉)等。

       能使着色物质还原而起漂白作用的物质为还原型漂白剂,所有的还原型漂白剂都属于亚硫酸盐类化合物,如亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等。这类物质均能产生二氧化硫,二氧化硫遇水则形成亚硫酸,除具有漂白作用外,还具有防腐作用。此外,由于亚硫酸的强还原性,能消耗果蔬组织中的氧,抑制氧化酶的活性,可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。

       研究证明,部分亚硫酸盐会通过肺部而不被代谢掉,而游离态无机性亚硫酸盐的毒性比结合态有机性的亚硫酸盐高,因而一些对亚硫酸盐有过敏反应尤其气喘患者在食用添加大量的亚硫酸盐的食品后,引发哮喘、呼吸困难。亚硫酸盐在体内氧化生成硫酸盐,易刺激消化器官黏膜。此外,它还可与许多维生素作用,而维生素Bt与亚硫酸盐的反应为不可逆的强亲核反应,维生素B-分子将分解成其他产物而降低食品的营养价值。而它与核酸、核苷物质作用的有些反应被认为是引起亚硫酸盐使细胞产生变异的原因。

       需要指出的是,食品漂白剂本身对人体并没有造成较大的危害,只要按规定把握使用量,其伤害是可以避免的。但近年来,一些不法生产者为获取暴利,非法使用一种被称为吊白块(次硫酸氢钠甲醛)的漂白剂而导致群众中毒的事件屡屡发生。吊白块(次硫酸氢钠甲醛)并不属于食品漂白剂,在食品中被严禁使用。次硫酸氢钠甲醛(吊白块)的毒性来自甲醛。甲醛其气体可由呼吸道吸入,液体可由消化道吸收,在很多组织内,特别是肝脏和红细胞内被迅速氧化为甲酸,这个过程可引起组织损害。甲醛在体内还可以还原为甲醇,对视神经有破坏作用。

       漂白剂的限量标准如表5—3所示。

漂白剂的限量标准

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