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护色剂

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        在食品的加工过程中,为了改善或保护食品的色泽,除了使用色素直接对食品进行着色外,有时还需要添加适量的发色剂,使制品呈现良好的色泽。

       (1)护色剂的发色原理和作用 发色原理:为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中多添加硝酸盐(钠或钾)或亚硝酸盐,硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下,还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸,在常温下,也可分解产生亚硝基(NO),此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白,故使肉可保持稳定的鲜艳。

抑菌作用:亚硝酸盐在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用。

       (2)护色剂的毒性危害 亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧毒药,可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去携带氧的能力,导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物,其致癌性引起了国际性的注意,因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量,在保证发色的情况下,限制在最低水平。

虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制,但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用,迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用,但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求(见表5—2)。

护色剂的限量标准

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