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膨松剂

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       膨松剂又称为疏松剂、膨胀剂、发粉,是在食品加工中使食品形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。膨松剂中的成分虽然总体来说比较安全,但也有令人忧虑的地方,麻烦主要来自明矾中的铝。

      膨松剂是指使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂,又称为疏松剂、膨胀剂、发粉。在焙烤食品中广泛运用疏松剂生产面包、饼干、糕点等。一般情况下,膨松剂在和面过程中加入,在焙烤加工时因受热分解产生气体使面坯起发,在内部形成均匀、致密的多孔性组织,从而使产品具有酥脆、膨松或松软的特点。膨松剂的这一独特功能使其在焙烤食品、发酵食品、碳酸饮料、调味品中起到了十分重要的作用。

      膨松剂一般可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。前三者为化学疏松剂,主要是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。后者是生物膨松剂,主要是指以各种形态存在的品质优良的酵母。

      膨松剂中的成分虽然总体来说比较安全,但也有令人忧虑的地方。钙和钾均为营养元素,麻烦主要来自明矾中的铝。铝元素并不为人体所需要,而体内铝过多时还会导致儿童神经系统发育障碍,并促进早老性痴呆症的发生。与其他更先进的配方相比,含铝膨松剂价格便宜,由于目前很多产品过分追求疏松口感,往往添加大量的膨松剂,或者使用含铝量大的膨松剂,会给消费者带来潜在的危险,特别是大脑正处于发育当中的孩子。这主要是因为:像膨松剂这类的食物添加剂在加工过程当中是通过金属管道的,金属管道里面通常会有铅和锡的合金,在高温的情况下,这些铅就会汽化,汽化了以后的铅就会污染这些膨化的食品。

      儿童处于生长发育阶段,对于铅的吸收量是成人的5倍,但是对于铅的排泄功能比较弱,所以铅特别容易蓄积在儿童体内,造成长期的,慢性的危害,甚至可能会影响终生健康。铅所造成的危害是很明显的,主要的表现就是一些神经系统的行为,比方说注意力低下、记忆力差、多动,另外容易冲动、容易发脾气等。但是如果剂量比较大,中毒的程度比较深,那就会严重危害到小孩智力的发育和神经系统的健康。因此,不要让孩子过多食用那些过于“膨松”或“松脆”的面食品和糕点类食品。此外,碳酸氢钠味道不成,却是钠的来源,所以高血压、心脏病人仍要尽量少吃含膨松剂的食品,避免钠摄入过量。

      近年来,植物蛋白的开发利用取得了不少成果,植物蛋白产品中有一大类是膨松剂,这种产品的溶解性好,搅打后在体系中有很好的起泡性,泡沫持久,无色、无味,有良好的膨松效果,目前已经应用到食品工业中。膨松剂的限量标准见表5—4。

膨松剂的限量标准见表5—4

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