黄曲霉毒素

黄曲霉毒素(afla’toxin)主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，黄曲霉毒素污染的发生和程度随地理和季节因素以及作物生长、收获、贮存的条件不同而异，粮油作物在收获后、贮藏期以及加工后都能受到产毒菌株污染，有时早在作物收获前就已受到了产毒菌株的污染。

1960年在英格兰南部和东部地区，十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡。剖检中毒死鸡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大，病理检查发现肝实质细胞退行性病变及胆管上皮细胞增生。研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种荧光物质，是导致火鸡死亡的病因，并证实了该物质是黄曲霉的代谢产物，故命名为黄曲霉毒素。

(1)结构与性质 目前已分离的黄曲霉毒素有20多种，分为AFB和AFG两大类。它们是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物。纯净的黄曲霉毒素为无色晶体，耐热，100℃、20h也不能将其全部破坏，可溶于多种有机溶剂如氯仿、甲醇、乙醇等，不溶于水、己烷、乙醇和石油醚。黄曲霉毒素在长波紫外光下毒素可发出荧光，黄曲霉毒素B-和B2可发出蓝紫色荧光，G1和G2可发出黄绿色荧光。人及动物摄入黄曲霉毒素B1和B2后，在乳汁和尿中可检测出其代谢产物黄曲霉毒素Mz和Me。黄曲霉毒素的化学结构如图4—1所示。

(2)食品中黄曲霉毒素的来源与分布 能产生黄曲霉毒素的菌种有黄曲霉和寄生曲霉，温特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。黄曲霉在12～42℃范围内均可产生黄曲霉毒素，最适温度为25～32℃。我国的分布情况是，东北和西北较少；华中、华南和华东产毒菌株多，产毒量也高。产毒量最高的是从广西玉米中分离到的一株菌，在大米培养基上产生黄曲霉素的量高达200mg／kg。影响黄曲霉毒素产生的重要条件是食品基质的成分和水分、环境温度及相对湿度。

黄曲霉是分布最广的霉菌之一，在全世界几乎无处不在。关于黄曲霉毒素在食品中的污染，世界粮农组织／世界卫生组织联合国环境规划署于1977年召开了第一次有关霉菌毒素会议，指出黄曲霉毒素在食品中的污染大大地超过其他几种霉菌毒素的总和。世界各国的农产品普遍遭受过黄曲霉毒素的污染，主要污染的品种是粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。胡桃和杏仁等干果、动物性食品(奶及奶制品、干咸鱼等)及家庭自制发酵食品中均曾检出黄曲霉毒素。

(3)毒性与危害 黄曲霉毒素于1993年被世界卫生组织(wHo)的癌症研究机构划定为一类致癌物。黄曲霉毒素有较多的种类，主要有B，、Bz、G1、G2、M1和M2。它们的结构式不同，其毒性及危害也有很大差异。黄曲霉毒素的衍生物中以黄曲霉毒素B·的毒性及致癌性最强，在食品中的污染最广泛，对食品的安全性影响最大。因此，在食品卫生监测中，主要以黄曲霉毒素B1为污染指标。

黄曲霉毒素的毒性极强，但其毒性随着毒素的剂量、接触时问长短和动物种类、营养状态及饲料不同而异。在动物实验中，大剂量摄人这些毒素会造成死亡；亚致死剂量产生慢性中毒；长期接受低剂量则导致癌症，主要是肝癌[¨]。黄曲霉毒素进入机体后经细胞色素P450催化生成相应的活性衍生物而表现出毒性。一部分被酶降解解毒；一部分与细胞蛋白质，类脂结合引起细胞
死亡，表现为急性中毒；若与核酸(DNA)结合会导致突变、致癌。其急性中毒的毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍，幼年动物比同种老年动物更为敏感，不同种动物的敏感性也有差异，雏鸭最敏感。黄曲霉毒素B。对几种动物的LD50见表4—1。

       (4)食品中的限量标准 由于黄曲霉毒素具有极强的毒性和致癌性，而引起了世界各国的重视。1987年在曼谷召开的第二届国际霉菌毒素会议上，有60多个国家制订了标准和法规。实际或建议的限量标准为：食品中黄曲霉毒素B1 5ug／kg；食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2总和为10～20ug/kg，牛乳中的黄曲霉毒素M1为O．05～O．5ug／kg，乳牛饲料中的黄曲霉毒素B1为10ug／kg。FAO／WHO在1993年提出的指导性标准为：食品中黄曲霉毒素M1≤0．05／ug／kg，奶牛饲料中的黄曲霉毒素B1≤5ug／kg。

我国于1981年作为正式国家标准，颁布了食品中黄曲霉毒素B·最高允许量标准，并在2005年进行了修改，规定：玉米、花生及其制品≤20ug／kg；大米、植物油(除玉米油、花生油)≤lOug／kg；其他粮食、豆类、发酵食品≤5ug／kg；婴幼儿配方食品≤5ug／kg。黄曲霉毒素M1限量标准：鲜乳≤0．5ug／kg；乳制品(折算为鲜乳汁)≤O.5ug／kg。

尽管国内外已制订了相关标准，但其中仍存在着一些不合理、不完善的指标。新的标准还有待于进一步制订，以使其更加科学，更加规范，更好地为人类健康服务。

黄曲霉毒素(afla’toxin)主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，黄曲霉毒素污染的发生和程度随地理和季节因素以及作物生长、收获、贮存的条件不同而异，粮油作物在收获后、贮藏期以及加工后都能受到产毒菌株污染，有时早在作物收获前就已受到了产毒菌株的污染。